1. 탕종법으로 만든 빵의 특별함
빵집에서 빵을 보다 보면 '탕종'이 강조돼 붙은 이름표를 간혹 발견할 수 있습니다. 이런 빵을 먹어보면 속이 매우 촉촉하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 이것이 바로 탕종법으로 만들어진 빵의 매력입니다. 그럼 탕종법이란 무엇이며, 어떻게 이런 촉촉한 맛을 만들어낼까요?
2. 탕종법의 핵심
전분의 호화 효과 탕종법은 반죽을 한 번 익혀서 굽는 방법으로, 밀가루나 쌀가루와 같은 전분의 호화 효과를 극대화한 방법입니다. 전분은 포도당이 나무 가지처럼 여러 갈래로 나뉘는 아밀로펙틴과 곧은 사슬인 아밀로오스로 구성돼 있습니다.
물을 넣으면 전분 내부에 수분이 들어가게 되는데, 60~75도 정도로 온도를 높이면 전분 구조가 팽창하면서 수분을 묶는 큰 그물망을 형성하게 됩니다. 이 과정에서 촉촉하고 쫄깃한 식감이 만들어집니다.
3. 빵 만들기의 두 번 호화 과정
기존 빵을 구울 때는 밀가루에 물을 포함한 버터, 계란 등 부재료를 넣고 섞은 후 오븐에서 온도를 높여 호화시킵니다. 그러나 탕종법으로 빵을 만들 때는 밀가루나 쌀가루에 물을 섞은 반죽을 냄비에 넣고, 열을 가하면서 한 번 호화 과정을 거칩니다.
이렇게 탕종법으로 만든 반죽은 더욱 촉촉하고 탄력 있는 빵을 만들어내게 됩니다.
4. 쌀가루 빵과 탕종법
특히 쌀가루로 빵을 만들 때는 탕종법을 많이 활용합니다.
쌀가루로 만든 빵은 전분이 단단해져 볼륨이 잘 커지기 때문입니다.
5. 먹기 좋은 시기와 냉동 보관
하지만 탕종법으로 만든 빵은 시간이 지나면 딱딱해질 수 있습니다. 따라서 탕종 빵을 먹을 때는 가능한 빵집에서 즉시 구워낸 빵을 맛보는 것이 좋습니다. 또한, 빵을 보관할 때는 냉동고를 이용하는 것이 좋습니다. 냉장고나 실온에서는 노화 과정이 진행되며, 한 번 노화된 전분은 찰기를 되돌릴 수 없습니다.
그러나 냉동고에 넣으면 탕종법으로 만든 빵의 상태를 그대로 유지하면서 노화 진행을 늦출 수 있습니다. 빵을 먹을 때는 전자레인지에 물이 약간 든 컵과 함께 데워서 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
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