달걀, 베이킹에서 어떤 역할을 할까?

 

홈 베이킹을 즐기는 사람이라면, 같은 달걀을 사용하면서도 전부 넣으라는 레시피와 노른자만 넣으라는 레시피를 모두 본 적이 있을 것입니다.

과연 달걀의 사용 방식이 빵의 완성도에 어떤 차이를 만들까요?

 

달걀, 베이킹에서 어떤 역할\

 

 

 

 

노른자만 넣을까, 전부 넣을까?

작은 차이처럼 보이지만 결과물은 완전히 달라집니다.

• 노른자만 넣을 경우: 빵이 가장 잘 부풀고, 식감이 부드럽고 촉촉해집니다.
• 흰자까지 전부 넣을 경우: 부푸는 정도는 줄어들지만, 빵의 구조가 탄탄해지고 씹는 식감을 더할 수 있습니다.
• 흰자만 넣는 경우: 빵이 가장 덜 부풀고, 질감이 단단해지는 경향이 있습니다.

이 때문에 흰자만 사용하는 레시피는 드뭅니다.

 

 

 

 

노른자의 마술, 지질과 유화 작용

노른자가 특별한 이유는 지질 성분 때문입니다. 흰자에는 지질이 없지만, 노른자는 약 35%가 지질로 구성되어 있습니다. 특히, **인지질의 일종인 '레시틴'과 지질·단백질 복합체인 '리포단백질'**이 핵심 역할을 합니다.

이 두 성분은 물과 기름처럼 잘 섞이지 않는 물질을 유화 작용을 통해 잘 섞이도록 도와줍니다. 이는 빵 반죽에서 매우 중요한 역할을 합니다. 빵 반죽에는 밀가루, 설탕, 분유 등 수용성 성분과 버터, 마가린, 쇼트닝 등 지용성 성분이 함께 들어갑니다.

 

노른자가 없는 경우, 반죽이 잘 섞이지 않아 불안정하지만, 노른자가 들어가면 레시틴과 리포단백질이 유화제 역할을 하여 반죽이 균일하게 섞이고 안정성을 높여줍니다. 그 결과, 완성된 빵의 결이 곱고 조밀하며 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.

 

 

 

 

노른자가 빵 볼륨을 키우는 이유

빵이 부푸는 과정은 밀가루 속 단백질인 글루텐이 발효와 굽기 과정에서 발생하는 이산화탄소를 포집하면서 부푸는 원리입니다. 하지만 반죽의 점성이 너무 높으면 글루텐의 팽창이 방해받을 수 있습니다. 이때 전분이 주요한 역할을 합니다.

전분에 물과 열이 가해지면, 아밀로스라는 성분이 빠져나오면서 점성이 높아집니다.

노른자의 유화 작용은 이 아밀로스가 전분 입자 밖으로 빠져나오는 것을 막아줍니다.

결과적으로, 반죽이 부드러워지고 빵이 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있습니다.

 

반면, 아밀로스가 전분 입자 밖으로 빠져나오면, 시간이 지나면서 재결정화가 일어나 빵이 딱딱해지는 **'노화 과정'**이 촉진됩니다. 하지만 노른자의 유화 작용 덕분에 이러한 노화 현상이 방지되면서 촉촉하고 쫄깃한 식감이 유지됩니다. 또한, 빵의 풍미도 흰자보다 노른자가 더 크게 기여합니다.

 

 

 

 

노른자도 과하면 독! 적절한 균형이 중요

노른자를 많이 넣으면 반죽의 점성이 지나치게 높아져 글루텐 결합을 방해할 수 있습니다. 그 결과, 반죽이 제대로 섞이지 않아 빵 볼륨이 줄어들 가능성도 있습니다. 따라서 적절한 비율을 유지하는 것이 중요합니다.

 

흰자의 역할: 빵의 뼈대를 형성하다

흰자는 주로 단백질로 구성되어 있으며, 특히 '오브알부민'이라는 단백질이 가장 많습니다. 이 성분은 열을 가하면 구조가 변하면서 단단해지는 특성이 있습니다. 즉, 빵의 구조를 더욱 견고하게 만들고, 식감을 형성하는 역할을 합니다.

노른자만 넣지 않고 흰자까지 함께 넣는 이유는 빵의 식감을 조절하고, 더 탄탄한 뼈대를 형성하기 위해서입니다. 그렇기 때문에 일부 레시피에서는 흰자를 포함하여 적절한 비율을 맞추는 것이 중요합니다.

 

 

 

 

결론: 달걀 사용법에 따라 달라지는 빵의 완성도

홈 베이킹에서 달걀을 어떻게 활용하느냐에 따라 빵의 식감과 구조가 크게 달라집니다.

• 노른자만 넣으면 – 부드럽고 촉촉한 식감, 빵의 볼륨이 커짐
• 흰자까지 넣으면 – 빵이 덜 부풀지만, 단단한 구조와 씹는 식감 추가
• 흰자만 넣으면 – 가장 덜 부풀고 단단한 질감이 됨

 

따라서, 원하는 빵의 질감과 특성에 따라 달걀을 적절히 사용하는 것이 중요합니다.

다음에 홈 베이킹을 할 때, 달걀의 역할을 이해하고 활용해보세요!