된장찌개를 위한 두부 선택: 부침용 두부, 사용해도 될까?

 

된장찌개를 끓이려고 냉장고에서 두부를 꺼냈는데,

'부침용' 두부라면? 걱정하지 마세요! 부침용 두부를 사용해도 된장찌개 맛에는 큰 차이가 없습니다.

 

된장찌개를 위한 두부 선택: 부침용 두부, 사용해도 될까?

 

 

 

 

같은 두부, 다른 용도: 압착률의 차이

찌개용 두부와 부침용 두부의 차이는 생각보다 크지 않습니다. 풀무원 soy연구팀의 이순민 연구원에 따르면, "조리 편의성을 높이기 위해 물성에 차이를 준 제품"이라고 합니다. 찌개용 두부는 부드럽고, 부침용 두부는 단단한 것이 특징입니다.

 

두부는 콩을 물에 불려 분쇄한 후 끓이고, 응고제로 응고시켜 압착해 만듭니다. 부침용과 찌개용 두부는 마지막 압착 단계에서 나뉘는데, 부드러운 찌개용 두부보다 단단한 부침용 두부는 더 많이 압착해 수분을 제거합니다. 영양 성분도 큰 차이가 없습니다. 식품의약품안전처에 따르면, 한국농협두부 국산콩두부의 찌개용과 부침용 두부는 모두 100g당 85kcal의 열량과 34g의 탄수화물, 4g의 지방, 89g의 단백질을 함유하고 있습니다. 단지 부침용 두부는 밀도가 높아 된장찌개의 간이 찌개용 두부보다 조금 덜 배일 수 있습니다.

 

 

 

 

찌개 속 소금이 부드러운 두부를 만들어 준다

부침용 두부로 된장찌개를 끓여도 부침 두부보다 부드러운 두부를 맛볼 수 있습니다. 두부 조직 속의 수분에는 결합하지 못한 칼슘 이온이 존재합니다. 보통 열을 가해 조리할 때, 칼슘 이온은 두부 단백질과 더 많이 결합해 두부를 단단하게 만듭니다. 그래서 부침용 두부를 부치면 더 단단해지지만, 된장찌개를 끓일 때는 조리수 속 나트륨 이온이 칼슘과 두부 사이의 결합을 방해하여 두부가 부드러워집니다.

 

 

 

 

부침용·찌개용 두부와 연두부, 순두부의 차이

찌개용, 부침용 두부처럼 물성에 따라 나뉘는 두부 종류로는 연두부와 순두부가 있습니다. 둘 다 기본 두부와 다른 응고제를 사용해 더 부드럽고 말랑말랑한데, 연두부가 순두부보다 조금 더 단단합니다. 이는 압착 과정에서 달라집니다. 순두부는 응고된 상태 그대로, 아예 압착하지 않으며, 연두부는 물기를 남긴 채 틀에 굳혀 아주 살짝 압력을 가해 만듭니다. 이순민 연구원은 "연두부는 순두부보다 단단한 물성을 구현하기 위해, 순두부보다 0.5~1% 높은 두유 농도를 사용한다"고 설명했습니다. 연두부는 용기형, 순두부는 봉투형에 포장된다는 차이도 있습니다.

 

된장찌개를 끓일 때 어떤 두부를 사용해도 괜찮습니다. 부침용 두부도 훌륭한 선택이 될 수 있습니다.

중요한 것은 두부의 맛과 식감을 즐기는 것이니까요!